São as piores. Estas gorduras são sólidas à temperatura ambiente. Aquela gordura de porco assassina que sua avó tinha guardada na cozinha ou a faixa da picanha que causa arrepios nas suas coronárias são bons exemplos. Quando observadas em nível molecular, as gorduras saturadas contém o número máximo possível de átomos de hidrogênio (daí o termo "saturadas"). Se você quer bater o recorde do infarto mais rápido deste lado da Via Láctea, basta levar uma dieta rica em Gorduras Saturadas.
Gorduras Monoinsaturadas
Em geral líquidas à temperatura ambiente, as gorduras monoinsaturadas reduzem os níveis de colesterol LDL, considerado o colesterol ruim. As Gorduras Monoinsaturadas são o tipo de gordura que você deve adicionar mais à sua dieta. O Azeite de Oliva é representante mais famoso deste grupo. Abacate e amendoim também são alimentos ricos em gorduras monoinsaturadas.
Gorduras Poliinsaturadas
As Poliinsaturadas reduzem tanto o colesterol LDL quanto o colesterol HDL - e isto não é legal. Em última análise, são os níveis de colesterol HDL que determinam seu risco para doenças cardiovasculares: não basta ter baixos níveis de Colesterol Total, você precisa de altos níveis de colesterol HDL para se proteger. Os alimentos ricos em Gorduras Poliinsaturadas incluem os óleos de girassol e de milho.
Gorduras Hidrogenadas
Durante o processo de hidrogenação, as gorduras poliinsaturadas ou monoinsaturadas recebem átomos adicionais de hidrogênio para aumentar seu tempo de vida útil. Este processo industrial transforma as gorduras hidrogenadas em gorduras saturadas - e você ainda se recorda que este é o pior tipo, certo? Quando você se deparar com o rótulo de um produto que diz "contém gorduras hidrogenadas", isto significa que aquele produto contém uma boa quantidade de gorduras saturadas e trans. Saia correndo e lave imediatamente as mãos com água benta.
Gorduras Trans
Também chamados Ácidos Graxos Trans, são uma forma de gordura capaz de aumentar os níveis de LDL (colesterol ruim) e reduzir os níveis de HDL (colesterol bom). Ou seja: o pacote completo para desequilibrar sua pressão e aumentar o risco de ter um derrame.
Os ácidos graxos trans sempre estiveram presentes na nossa dieta, mas nunca em níveis tão alarmantes. A Gordura Trans pode ser encontrada em grandes quantidades em margarinas, biscoitos, pacotes de batatinhas fritas, salgadinhos e inúmeros outros alimentos industrializados.
Ácidos graxos essenciais
Existem 2 ácidos graxos essenciais: os famosos Ômega-6 (ácido linoleico) e Ômega-3 (ácido linolênico). Você já deve tê-los visto em propagandas na TV e programas de debate: eles estão onde quer que tenha alguém falando sobre redução do risco para hipertensão arterial, derrame, angina e tromboses. Os Ácidos Graxos Essenciais são um santo remédio para o seu coração.
As principais fontes de Ômega-6 e Ômega-3 incluem peixes, cereais e óleos vegetais (girassol, milho, linhaça, soja e algodão). Os ácidos graxos essenciais também podem ser encontrados na forma de suplementos alimentares ou adicionados a diversos alimentos.
Glúten
O glúten é uma proteína amorfa que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido. Representa 80% das proteínas do trigo e é composta de gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos.
O glúten é obtido da farinha de trigo e alguns outros cereais, lavando o amido (fécula). Para isso se forma uma massa de farinha e água, que é lavada, até a água tornar-se limpa. Para usos químicos (não alimentares) é preferível usar uma solução salina para obter o resultado. O produto resultante terá uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete e seus derivados. A frase comum "contém glúten", encontrada em embalagens, serve para pessoas que possuem alergia a essa proteína selecionarem ou não esse alimento. O glúten é encontrado na maioria das vezes nos cereais.
Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budista.
Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume. Depois do cozimento, a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão.
Principais doenças relacionadas ao glúten
As pessoas portadoras de doença celíaca têm uma hipersensibilidade ao glúten. Nestas pessoas o glúten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade. Outra manifestação de intolerância é a presença de lesões na pele chamada dermatite herpetiforme.
Os autistas podem ser sensíveis ao glúten e à caseína (uma proteína presente no leite). Ambas as substâncias parecem ter um efeito opiáceo nestes indivíduos.
Foi comprovado que quando ingerido em excesso, o glúten causa diminuição da produção da serotonina, o que leva a um quadro de depressão.
Cerca de 1% da população mundial apresenta intolerância ao glúten.
O consumo exacerbado pode acarretar no aparecimento da Psoríase e da Artrite Psoriática.
Quantidade e qualidade de glúten
A complexa estrutura de glúten é proveniente de dois tipos de proteínas que absorvem água. A relação entre estas duas proteínas leva à formação de glúten, mais ou menos tenaz que diferencia os vários tipos de farinha nas suas qualidades tecnológicas.
A quantidade de glúten é determinada em laboratório, a mistura de farinha e água em um almofariz. A mistura resultante é "lavado" com uma solução salina (4% mono fosfato dissódico, pH 6,8 e 2% de NaCl) ou manualmente com um lavaglutine especial. Desta forma, ele vai escorrer deixando apenas uma fração do amido que é o glúten insolúvel em contato com uma solução salina. A quantidade de glúten assim obtida é chamada glúten úmido e é expresso como uma percentagem do peso da amostra analisada e extraídas do glúten, e sua umidade é medido em estufa a 80 ° C. O glúten úmido é seco para determinar glúten seco.
Para determinar a qualidade do glúten pode utilizar diferentes métodos. O método de Berlin é baseado no comportamento de glúten em uma solução de ácido fraco (presente glúten má qualidade faz com que a solução turva). Outro método avalia o sedimento formado após a dispersão da farinha em uma solução de ácido láctico, onde o glúten incha e se instala (Zeleny sedimentação). A extensão dos resultados de sedimentos em um valor de sedimentação da refeição varia dependendo da quantidade e qualidade de glúten: este valor está correlacionada positivamente com a atitude dos produtos de panificação.
Glúten nos cereais
O glúten pode ser encontrado nos seguintes cereais: trigo, cevada, aveia, triticale e centeio.
Não possuem glúten:
Arroz de todas as variedades
Milho
Quinoa
Soja
Sementes de Amaranto
Sementes de Girassol
Fonte: google.com.br
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