Glutamato Monossódico (GMS): É este o assassino que se esconde em nossos armários de cozinha?
Dr. Mercola
Um silencioso e difundido assassino que é pior à sua saúde que álcool, nicotina e muitas outras drogas está provavelmente escondido em seu armário de cozinha neste exato momento. "Ele" é o glutamato monossódico ou GMS (MSG, Monossodium Glutamate do nome original em inglês), um realçador de sabor que é conhecido amplamente como um aditivo na comida chinesa, mas que na verdade é adicionado a milhares de alimentos que você e sua família regularmente comem, especialmente se você é como a maior parte dos norte-americanos e come a maioria de sua comida como alimento processado ou em restaurantes.
Glutamato monossódico é um dos piores aditivos alimentares no mercado e é usado em sopas enlatadas, biscoitos, carnes, saladas, refeições congeladas e muito mais. É encontrado em restaurantes e supermercados locais, na lanchonete da escola das crianças, e incrivelmente, mesmo na comida de bebê e em fórmulas infantis.
O GMS é mais do que somente um tempero como o sal e pimenta, ele realça o sabor dos alimentos, fazendo o gosto de carnes processadas e refeições congeladas ficar melhor e cheirar melhor, as saladas ficarem mais saborosas e comidas enlatadas com gosto menos metálico.
Enquanto os benefícios do GMS à indústria de alimentos está bem clara, este aditivo alimentar pode estar lentamente e silenciosamente fazendo grandes danos para sua saúde.
O que exatamente é o Glutamato Monossódico?
Você pode lembrar quando o pó de GMS chamado "Accent" primeiramente veio aos mercados norte-americanos. Bem foi há muitas décadas anterior a este, em 1908, que o glutamato foi inventado. O inventor foi Kikunae Ikeda, um japonês que identificou a substância natural que incrementava o sabor, provinda da alga marinha.
Tomando como base esta substância, eles foram capazes de criar um aditivo criado pelo homem, o glutamato monossódico, e ele e seu parceiro criaram a Ajinomoto, que é hoje o maior produtor deste produto (e, interessante, também um produtor de remédios).
Quimicamente falando, o GMS é aproximadamente 78% de ácido glutâmico livre, 21% de sódio, e até 1% composto de contaminantes.
É uma ideia errada que o glutamato monossódico é um condimento ou um amaciador de carne. Na realidade, ele tem um sabor fraco, além do que, quando você ingere GMS, você pensa que o alimento que está comendo tem mais proteína e tem um melhor sabor. Ele faz isso enganando sua língua, usando um pouco conhecido quinto estado de sabor: umami.
Umami é o gosto do glutamato, que é um saboroso gosto encontrado em muitas comidas japonesas, bacon e também no aditivo alimentar tóxico glutamato monossódico. É por causa do umami que o alimento com GMS tem sabor mais forte, robusto, e geralmente melhor, para muitas pessoas, do que o alimento sem ele.
O ingrediente não se tornou amplamente divulgado nos Estados Unidos até a Segunda Guerra Mundial, quando os militares americanos perceberam que a ração dos soldados japoneses era muito mais saborosa que as versões americanas por causa do GMS.
Em 1959, a FDA (Food and Drug Administration, ou Agência Norte-Americana de Controle de Alimentos e Medicamentos), classificou o glutamato monossódico como "ordinariamente conhecido como seguro (Generally Recognized as Safe ou GRAS)" e assim se manteve desde então. Ainda assim foi um sinal de alerta quando apenas 10 anos depois uma condição conhecida como a "Síndrome do restaurante chinês" apareceu na literatura médica, descrevendo os numerosos efeitos colaterais, desde falta de sensação, até palpitações cardíacas que a pessoas experienciavam depois de comer glutamato.
Hoje esta síndrome é mais apropriadamente chamada "complexo dos sintomas do GMS" (termo original do inglês: MSG Symptom Complex), que a FDA identifica como "reações de curto-prazo" do glutamato. Mais destas "reações" ainda virão à tona.
Por que Glutamato Monossódico é tão perigoso?
Uma das melhores visões gerais dos reais perigos do glutamato vem do Doutor Russell Blaylock, um neurocirurgião "board certified" (que tem anos de treinamento e entendimentos da diagnose, tratamento e prevenção de enfermidades) e autor do "Excitotoxinas: o Sabor que Mata". Nele ele explica que o glutamato é uma excito-toxina, o que significa que ele superexcita suas células ao ponto de ser perigoso ou mortal, causando danos em vários graus - e potencialmente mesmo acionar ou piorar disfunções de aprendizado, Mal de Alzheimer, Mal de Parkinson, Mal de Lou Gehrig, e mais.
Parte do problema também é que o ácido glutâmico livre é o mesmo neurotransmissor que o seu cérebro, sistema nervoso, pâncreas e outros órgãos usam para iniciar certos processos em seu corpo. Até a FDA afirma:
"Estudos tem mostrado que o corpo usa glutamato, um aminoácido, como um transmissor de impulsos nervosos no cérebro e que há também tecidos que respondem ao glutamato em outras partes do corpo. As anomalias no funcionamento dos receptores de glutamato tem sido conectadas com certas enfermidades neurológicas, como o Mal de Alzheimer e a doença de Huntington (distúrbio caracterizado por movimentos musculares anormais espontâneos e irregulares). Injeções de glutamato em animais de laboratório resultaram em danos às células nervais do cérebro."
Embora a FDA continua a alegar que consumir glutamato monossódico nos alimentos não causa estes efeitos danosos, muitos outros especialistas dizem o contrário.
De acordo com Dr. Blaylock, numerosos receptores glutâmicos tem sido encontrados tanto no sistema de condução elétrica do coração quanto no músculo do coração em si. Isto pode ser bem danoso para seu coração, e pode mesmo explicar as mortes inesperada às vezes vista entre atletas jovens.
Ele diz: "Quando um excesso de excito-toxinas de origem alimentar, como o GMS, proteína hidrolisada de soja e concentrada, caseinato de sódio e aspartato do aspartame, são consumidas, estes receptores glutâmicos são super-estimulados, produzindo arritmia cardíaca. Quando o estoque de magnésio está baixo, como vemos em atletas, os receptores glutâmicos são muito sensíveis e mesmo níveis pequenos destas excito-toxinas podem resultar em arritmias cardíacas e morte".
Muitos outros efeitos adversos tem sido relacionados ao consumo regular de GMS, incluindo:
* Obesidade
* Danos oculares
* Cefaleia (dor de cabeça)
* Fadiga e Desorientação
* Depressão
Além do mais, mesmo a FDA admite que as "reações de curto-prazo" conhecidas como complexo dos sintomas do GMS (MSG Symptom Complex) podem ocorrer em certos grupos de pessoas, especialmente os que ingeriram "altas doses" de glutamato monossódico ou aqueles que tem asma.
De acordo com a FDA, O complexo de sintomas do GMS pode envolver sintomas como:
* Perda de sensibilidade sensibilidade
* Sensação de queimadura
* Formigamento
* Pressão facial ou sensação de sufocamento
* Dor no peito ou dificuldade respiratória
* Cefaleia
* Náusea
* Palpitação cardíaca
* Sonolência
* Fraqueza
Ninguém sabe informar com certeza quantas pessoas podem ser "sensíveis" ao GMS, mas estudos dos anos 70 sugerem que 25 a 30% da população norte-americana era intolerante ao Glutamato - em níveis então encontrados em alimentos. Desde que o uso do Glutamato expandiu dramaticamente deste aquele período, é estimado que até 40% da população pode ser impactada.
Como saber se o Glutamato Monossódico está em sua comida
Os produtores de alimentos não são estúpidos, e eles são cautelosos do fato que as pessoas como você procuram evitar comer este tipo de aditivo alimentar asqueroso. Como resultado, você acha que eles respondem removendo o glutamato de seus produtos? Bem, poucos tem feito, mas a maioria deles só tentaram "limpar" suas embalagens. Em outras palavras, eles tentam esconder o fato que o GMS é um ingrediente.
Como eles fazem isso?
Usando nomes que você nunca poderia associar com o produto.
É requerido pela FDA que os produtores de alimentos listem o ingrediente "glutamato monossódico" nas embalagens dos alimentos, mas eles não tem que listar os ingredientes que contém ácido glutâmico livre, mesmo se ele é o principal componente do GMS.
Há mais de 40 ingredientes que contém ácido glutâmico [9], mas você nunca sabe se eles só são nomes isolados. Além disso, em alguns alimentos o ácido glutâmico é formado durante o processamento, e novamente, as embalagens dos alimentos não lhe informam isso.
Dicas para evitar o Glutamato Monossódico de sua alimentação
Em geral, se um alimento é processado você pode supor que ele contém glutamato (ou um de seus pseudo-ingredientes). Então, se você aderiu a uma alimentação de alimentos frescos, você pode bem garantir que você está evitando esta toxina.
O outro local onde você terá que tomar cuidado são os restaurantes. Você pode perguntar que itens do menu são livres de glutamato, e pedir que nenhum glutamato seja adicionado em sua refeição, mas claro que o único local onde você pode ter certeza absoluta do que é adicionado ou não é a sua própria cozinha.
Para realmente se garantir, você deve saber com que ingredientes tomar precaução em alimentos empacotados. Aqui está uma lista de ingredientes que SEMPRE contém glutamato monossódico: (nem todos foram traduzidos por não existir correlato ao português, segue abaixo os nomes originais como constam no artigo): Autolyzed Yeast (Extrato de levedura), Calcium Caseinate (Caseinato de calcio), Gelatin (Gelatina), Glutamate/Glutamic Acid (Ácido glutâmico), Hydrolyzed Protein, Monopotassium Glutamate ( Glutamato monopotássico), Monosodium Glutamate (Glutamato monossódico), Sodium Caseinate (Caseinato de sódio),Textured Protein, Yeast Extract (Extrato de levedura), Yeast Nutrient
Estes ingredientes frequentemente contém glutamato ou criam este durante o processamento:
(não foram traduzidos os termos abaixos, por isso fica listado integralmente os originais em inglês): Flavors and Flavorings (Condimentos), Seasonings (Temperos), Natural Flavors and Flavorings, Natural Pork Flavoring, Natural Beef Flavoring, Natural Chicken Flavoring, Soy Sauce, Sopy Protein Isolate, Soy Protein, Bouillon, Stock, Broth, Malt Extract, Malt Flavoring, Barley Malt, Why Protein,Carrageenan, Maltodextrin, Pectin, Enzymes, Protease, Corn Starch, Citric Acid, Powdered Milk, Anything Protein Fortified, Anything Enzyme Modified, Anything Ultra-Pasteurized
Se você come alimentos processados, por favor lembre-se de verificar estes nomes ocultos do glutamato.
Escolhendo ser Livre dos Glutamatos
Tomar a decisão de evitar GMS em sua alimentação é mais que possível uma escolha sábia para todos ao seu redor. Reconhecidamente, toma mais tempo planejando na cozinha e preparando comida em casa, usando ingredientes frescos e cultivados localmente. Mas saber que sua comida é pura e livre de aditivos tóxicos como o glutamato é algo inestimável.
Além disso, escolher seu alimento lhe trará ultimamente um melhor sabor e valores mais saudáveis que qualquer comida processada com glutamato que você pode comprar no supermercado.
Nota do tradutor: O texto é escrito utilizando o contexto dos Estados Unidos, nem por isso ele não deixa de ser válido no Brasil ou em outro país que seja. No país, o glutamato é encontrado em salgados como batata-frita com sabor de cebola, embutidos como salames, também na mortadela, presunto, frios em geral, no molho de soja (algumas marcas aparentemente não colocam este ingrediente) e em muitos produtos japoneses. Ler o rótulo das embalagens é um bom começo para evitar o consumo desta substância. O equivalente maléfico doce do glutamato é o aspartame, encontrado em produtos diet, light, e similares. Grandes empresas usam GMS, leia a lista de ingredientes, e zele pelo seu bem-estar. O melhor protesto é não comprar produtos de quem não tem se preocupa com a sua saúde. Em português http://www.vidaintegral.com.br/noticias.php?noticiaid=948
Fonte: Institunoninarosa.org.br
terça-feira, 1 de março de 2011
segunda-feira, 28 de fevereiro de 2011
sábado, 26 de fevereiro de 2011
Viva a VIDA.
Tire uma foto com seu bichinho de estimação, mande para mim camila_izabelle@hotmail.com escreva um pequeno texto sobre ele e seu protesto, contra maus tratos e enfatizando a adoção, vamos movimentar gente, precisamos uns dos outros, eles também precisam de nós, divulgue, proteste mas de forma correta e com AMOR por esses seres magnificos que Deus criou para amar-mos assim como você ama sua vida e todos que fazem parte dela.
Contamos uns com os outros.
Vida Longa para todos os Seres.
Obs: As fotos enviadas em meu email, serão expostas aqui no blog.
quinta-feira, 24 de fevereiro de 2011
terça-feira, 15 de fevereiro de 2011
Tire suas dúvidas com um profissional
Eduardo F. Buriola é nutricionista, vegetariano (vegano) há mais de 5 anos, atua como conselheiro nacional da Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), é membro da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) e filiado ao movimento Sloow Food e proprietário da Emporium Alimente.
Durante sua vida acadêmica foi monitor de disciplinas, desenvolveu projeto no laboratório da ESALQ-USP e representou o centro acadêmico. Além destes, freqüentou inúmeros congressos, participou de cursos específicos as áreas de interesse, ministrou palestras e apresentou trabalhos em mostras acadêmicas.
O vegetarianismo entrou em sua vida em 2003, quando se interessou por uma alimentação mais saudável, ética e sustentável. E desde então desenvolveu e participou de cursos de culinária, ministrou palestras, apresentou vídeo em diversos locais, realizou festas vegetarianas, representou grupos e se envolveu com diversas atividades vinculadas com o vegetarianismo.
Use o formulário acima para enviar sua dúvida
Se preferir, escreva direto para suportevgetariano@gmail.com
Afinal o que é ser Vegetariano?
À primeira vista parece simples responder o questionamento acima, entretanto os vegetarianos em seu cotidiano sabem como a população confunde e não sabe exatamente o que é ser vegetariano. Pode-se perceber tal desconhecimento pela comum oferta de peixes, frango e até embutidos como opções para os vegetarianos.
De acordo com a American Dietetic Association (2003), vegetariana é a pessoa que não consome carne de qualquer espécie (bovina, suína, peixes, mariscos, etc.) ou qualquer produto que a contenha (embutidos, gelatina, caldos de carne, etc.). Para Slywitch (2006), o não consumo de produtos que implicaram na morte de qualquer ser do reino animal significa receber a denominação de “vegetariano”.
A forma de se alimentar popularmente dita de “eu como de tudo” é conhecida como dieta onívora, que Cozzolino (2005) define como a pessoa que não tem restrição formal ou nenhum constrangimento em comer qualquer tipo de produto animal, inclusive carne.
A dieta vegetariana pode ser dividida em três principais grupos, que são:
* Ovolactovegetariana: essa é a opção da maior parte dos vegetarianos, a qual restringe apenas o consumo de carnes, aceitando, na sua dieta, todos os alimentos de origem vegetal, laticínios e ovos.
* Lactovegetariana: como o próprio nome já diz, este grupo consome além de alimentos vegetais, os laticínios, excluindo, portanto, as carnes e os ovos.
* Vegana: dieta baseada exclusivamente de produtos de origem vegetal.
Weinsier (2000) sugere que o termo vegetariano seja substituído na literatura cientifica por “Plant Based Diet”, ou seja, dieta baseada em alimentos de origem vegetal. Segundo o autor, o termo vegetariano acarreta uma conotação não nutricional e também pejorativa, visto que a dieta exclui um alimento (carne), enquanto que a dieta baseada em alimentos de origem vegetal enfoca os benefícios à saúde demonstrados pela literatura desses alimentos.
Referências
Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian diets. J Am Diet Assoc. 2003 Jun;103(6):748-65 Slywitch, Eric. Alimentação sem carne: guia prático: o primeiro livro brasileiro que ensina como montar sua dieta vegetariana, São Paulo: Palavra Impressa, 006.
Cozzolino, Silvia Maria Franciscato. Biodisponibilidade de nutrientes – Barueri, SP: Manole, 2005.
Winsier R. Use of the term vegetarian, Am J Clin Nutr 71(5):1211-12, 2000.
Eduardo F. Buriola é nutricionista, vegetariano (vegano) há mais de 5 anos, atua como conselheiro nacional da Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), é membro da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN) e filiado ao movimento Sloow Food e proprietário da Emporium Alimente.
Durante sua vida acadêmica foi monitor de disciplinas, desenvolveu projeto no laboratório da ESALQ-USP e representou o centro acadêmico. Além destes, freqüentou inúmeros congressos, participou de cursos específicos as áreas de interesse, ministrou palestras e apresentou trabalhos em mostras acadêmicas.
O vegetarianismo entrou em sua vida em 2003, quando se interessou por uma alimentação mais saudável, ética e sustentável. E desde então desenvolveu e participou de cursos de culinária, ministrou palestras, apresentou vídeo em diversos locais, realizou festas vegetarianas, representou grupos e se envolveu com diversas atividades vinculadas com o vegetarianismo.
Use o formulário acima para enviar sua dúvida
Se preferir, escreva direto para suportevgetariano@gmail.com
Afinal o que é ser Vegetariano?
À primeira vista parece simples responder o questionamento acima, entretanto os vegetarianos em seu cotidiano sabem como a população confunde e não sabe exatamente o que é ser vegetariano. Pode-se perceber tal desconhecimento pela comum oferta de peixes, frango e até embutidos como opções para os vegetarianos.
De acordo com a American Dietetic Association (2003), vegetariana é a pessoa que não consome carne de qualquer espécie (bovina, suína, peixes, mariscos, etc.) ou qualquer produto que a contenha (embutidos, gelatina, caldos de carne, etc.). Para Slywitch (2006), o não consumo de produtos que implicaram na morte de qualquer ser do reino animal significa receber a denominação de “vegetariano”.
A forma de se alimentar popularmente dita de “eu como de tudo” é conhecida como dieta onívora, que Cozzolino (2005) define como a pessoa que não tem restrição formal ou nenhum constrangimento em comer qualquer tipo de produto animal, inclusive carne.
A dieta vegetariana pode ser dividida em três principais grupos, que são:
* Ovolactovegetariana: essa é a opção da maior parte dos vegetarianos, a qual restringe apenas o consumo de carnes, aceitando, na sua dieta, todos os alimentos de origem vegetal, laticínios e ovos.
* Lactovegetariana: como o próprio nome já diz, este grupo consome além de alimentos vegetais, os laticínios, excluindo, portanto, as carnes e os ovos.
* Vegana: dieta baseada exclusivamente de produtos de origem vegetal.
Weinsier (2000) sugere que o termo vegetariano seja substituído na literatura cientifica por “Plant Based Diet”, ou seja, dieta baseada em alimentos de origem vegetal. Segundo o autor, o termo vegetariano acarreta uma conotação não nutricional e também pejorativa, visto que a dieta exclui um alimento (carne), enquanto que a dieta baseada em alimentos de origem vegetal enfoca os benefícios à saúde demonstrados pela literatura desses alimentos.
Referências
Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian diets. J Am Diet Assoc. 2003 Jun;103(6):748-65 Slywitch, Eric. Alimentação sem carne: guia prático: o primeiro livro brasileiro que ensina como montar sua dieta vegetariana, São Paulo: Palavra Impressa, 006.
Cozzolino, Silvia Maria Franciscato. Biodisponibilidade de nutrientes – Barueri, SP: Manole, 2005.
Winsier R. Use of the term vegetarian, Am J Clin Nutr 71(5):1211-12, 2000.
Algumas opções de alimentos para compor a dieta vegetariana podem ser observadas na tabela abaixo:
Vegetarianos não comem nenhum tipo de carne, então o que eles comem?
Se você não é vegetariano, provavelmente a primeira resposta que veio a sua cabeça para responder a pergunta foi: saladas.
Certo? Esse estereótipo de que o vegetariano só come saladas surgiu devido à comparação da palavra “vegetariano” com “vegetais” e, conseqüentemente, “saladas”. Entretanto, Slywitch (2005), em seu livro, nos mostra que a origem da palavra vegetariano surgiu do radical latino vegethus, que significa forte, robusto e vigoroso e não salada!
A própria definição de vegetariano: “aqueles que não consomem nenhum tipo de carne e seus derivados, tendo alguns (veganos) que não consomem ovos e laticínios (Sabaté, 2001)” nos leva a desconhecer os alimentos que são utilizados nesta dieta, pois ela exclui alimentos ao invés de demonstrá-los.
Nota-se que existe uma variedade de alimentos para se montar uma dieta vegetariana, o que confere à alimentação: sabores, cores, texturas e aromas variados, não tornando a refeição monótona. Com base nas explicações acima se pode analisar que, de fato, o único alimento que o vegetariano não come são as carnes, pois todos os outros são parte do cardápio vegetariano.
Veja abaixo um exemplo de cardápio com aproximadamente 1400kcal.
O que substitui o que?
Uma das perguntas que recebo com mais freqüência é de pessoas querendo saber o que substitui a carne e o leite, sem duvida que elas têm boa intenção com o questionamento, afinal somos “bombardeados” com informações de que esses dois alimentos de origem animal são fundamentais para a nossa boa nutrição.
Costumo iniciar a minha resposta com a seguinte frase: “Nenhum alimento contém todos os nutrientes, assim como nenhum nutriente esta em apenas um alimento”. O que eu quero dizer com isso é que o mais importante em uma dieta é a variedade, equilíbrio e a sua composição ao longo do dia e não o consumo de um ou outro alimento isoladamente.
Avaliando a carne podemos dizer que ela é considerada um alimento fonte de proteínas, ferro, zinco e vitamina B12, nutrientes que não são encontrados em proporções similares em outro único alimento, mas que podem facilmente serem consumidos ao longo do dia com uma dieta diversificada e equilibrada, com o beneficio de se consumir outros nutrientes que a carne não contém em quantidades significativas.
O leite e seus derivados são considerados principalmente como fonte de cálcio, mineral importante para a manutenção da saúde óssea. Entretanto diversos outros alimentos de origem vegetal contém cálcio, com inclusive, uma absorção melhor que a do leite.
Com exceção da vitamina B12 que só é encontrada em alimentos de origem animal (carne, laticínios e ovos) todos os demais nutrientes são facilmente encontrados em uma dieta vegetariana.
Uma das perguntas que recebo com mais freqüência é de pessoas querendo saber o que substitui a carne e o leite, sem duvida que elas têm boa intenção com o questionamento, afinal somos “bombardeados” com informações de que esses dois alimentos de origem animal são fundamentais para a nossa boa nutrição.
Costumo iniciar a minha resposta com a seguinte frase: “Nenhum alimento contém todos os nutrientes, assim como nenhum nutriente esta em apenas um alimento”. O que eu quero dizer com isso é que o mais importante em uma dieta é a variedade, equilíbrio e a sua composição ao longo do dia e não o consumo de um ou outro alimento isoladamente.
Avaliando a carne podemos dizer que ela é considerada um alimento fonte de proteínas, ferro, zinco e vitamina B12, nutrientes que não são encontrados em proporções similares em outro único alimento, mas que podem facilmente serem consumidos ao longo do dia com uma dieta diversificada e equilibrada, com o beneficio de se consumir outros nutrientes que a carne não contém em quantidades significativas.
O leite e seus derivados são considerados principalmente como fonte de cálcio, mineral importante para a manutenção da saúde óssea. Entretanto diversos outros alimentos de origem vegetal contém cálcio, com inclusive, uma absorção melhor que a do leite.
Com exceção da vitamina B12 que só é encontrada em alimentos de origem animal (carne, laticínios e ovos) todos os demais nutrientes são facilmente encontrados em uma dieta vegetariana.
Qual a necessidade diária de B12?
Você conhece essa tal de B12?
Talvez você nunca tenha ouvido falar sobre essa vitamina, mas certamente os vegetarianos a conhecem muito bem. Isso se deve ao fato dela ser o único nutriente encontrado em quantidade significativa apenas nos alimentos de origem animal.
A vitamina B12 ou cobalamina como também é conhecida exerce importante papel na manutenção da estrutura do sistema nervoso e na maturação das células sanguíneas. Sendo que a deficiência leva a duas grandes complicações: anemia megaloblástica e neuropatia.
Estudos demonstram que os vegetarianos (principalmente veganos) não ingerem B12 suficiente e consequentemente apresentam estado nutricional relativo à vitamina abaixo do recomendado.
Talvez você nunca tenha ouvido falar sobre essa vitamina, mas certamente os vegetarianos a conhecem muito bem. Isso se deve ao fato dela ser o único nutriente encontrado em quantidade significativa apenas nos alimentos de origem animal.
A vitamina B12 ou cobalamina como também é conhecida exerce importante papel na manutenção da estrutura do sistema nervoso e na maturação das células sanguíneas. Sendo que a deficiência leva a duas grandes complicações: anemia megaloblástica e neuropatia.
Estudos demonstram que os vegetarianos (principalmente veganos) não ingerem B12 suficiente e consequentemente apresentam estado nutricional relativo à vitamina abaixo do recomendado.
Quem deve suplementar?
• Todas as pessoas acima de 50 anos¹.
• Crianças vegetarianas.
• Gestantes vegetarianas.
• Mulheres vegetarianas que estão amamentando².
• Vegetarianos que consumam pouco ou nada de laticínios e\ou ovos.
¹Devido ao fato de 10 a 30% de toda a população (vegetariana ou não) acima dos 50 anos apresentar alguma deficiência na absorção.
²Apenas a B12 consumida pela mãe é transferida pelo leite materno, ou seja, mães com estoques adequados de B12 mas que não consomem a vitamina durante o período de amamentação não iram fornecer doses adequadas ao seus filhos.
Como suplementar de forma segura? (converse com seu nutricionista ou médico antes)
• Consumir alimentos fortificados ao longo do dia que no final forneçam 3 mcg da vitamina.
• Suplemento oral com 5mcg ao dia.
• Suplemento oral com 2000mcg por semana.
• Suplementação injetável de 5.000 UI por ano (converse com seu médico).
Como avaliar o estado nutricional relativo a B12?
Converse com seu nutricionista e\ou médico que solicite os seguintes exames:
• Hemograma.
• B12 sérica.
• Homocisteina.
Referência
Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian diets. J Am Diet Assoc. 2003 Jun;103(6):748-65
Slywitch, Eric. Alimentação sem carne: guia prático: o primeiro livro brasileiro que ensina como montar sua dieta vegetariana, São Paulo: Palavra Impressa, 2006.
Cozzolino, Silvia Maria Franciscato. Biodisponibilidade de nutrientes – Barueri, SP: Manole, 2005.
Fonte: vista-se.com.br
sábado, 5 de fevereiro de 2011
Tires suas dúvidas sobre, Gorduras Trans, saturadas etc..
Gorduras Saturadas
São as piores. Estas gorduras são sólidas à temperatura ambiente. Aquela gordura de porco assassina que sua avó tinha guardada na cozinha ou a faixa da picanha que causa arrepios nas suas coronárias são bons exemplos. Quando observadas em nível molecular, as gorduras saturadas contém o número máximo possível de átomos de hidrogênio (daí o termo "saturadas"). Se você quer bater o recorde do infarto mais rápido deste lado da Via Láctea, basta levar uma dieta rica em Gorduras Saturadas.
Em geral líquidas à temperatura ambiente, as gorduras monoinsaturadas reduzem os níveis de colesterol LDL, considerado o colesterol ruim. As Gorduras Monoinsaturadas são o tipo de gordura que você deve adicionar mais à sua dieta. O Azeite de Oliva é representante mais famoso deste grupo. Abacate e amendoim também são alimentos ricos em gorduras monoinsaturadas.
Gorduras Poliinsaturadas
As Poliinsaturadas reduzem tanto o colesterol LDL quanto o colesterol HDL - e isto não é legal. Em última análise, são os níveis de colesterol HDL que determinam seu risco para doenças cardiovasculares: não basta ter baixos níveis de Colesterol Total, você precisa de altos níveis de colesterol HDL para se proteger. Os alimentos ricos em Gorduras Poliinsaturadas incluem os óleos de girassol e de milho.
Gorduras Hidrogenadas
Durante o processo de hidrogenação, as gorduras poliinsaturadas ou monoinsaturadas recebem átomos adicionais de hidrogênio para aumentar seu tempo de vida útil. Este processo industrial transforma as gorduras hidrogenadas em gorduras saturadas - e você ainda se recorda que este é o pior tipo, certo? Quando você se deparar com o rótulo de um produto que diz "contém gorduras hidrogenadas", isto significa que aquele produto contém uma boa quantidade de gorduras saturadas e trans. Saia correndo e lave imediatamente as mãos com água benta.
Gorduras Trans
Também chamados Ácidos Graxos Trans, são uma forma de gordura capaz de aumentar os níveis de LDL (colesterol ruim) e reduzir os níveis de HDL (colesterol bom). Ou seja: o pacote completo para desequilibrar sua pressão e aumentar o risco de ter um derrame.
Os ácidos graxos trans sempre estiveram presentes na nossa dieta, mas nunca em níveis tão alarmantes. A Gordura Trans pode ser encontrada em grandes quantidades em margarinas, biscoitos, pacotes de batatinhas fritas, salgadinhos e inúmeros outros alimentos industrializados.
Ácidos graxos essenciais
Existem 2 ácidos graxos essenciais: os famosos Ômega-6 (ácido linoleico) e Ômega-3 (ácido linolênico). Você já deve tê-los visto em propagandas na TV e programas de debate: eles estão onde quer que tenha alguém falando sobre redução do risco para hipertensão arterial, derrame, angina e tromboses. Os Ácidos Graxos Essenciais são um santo remédio para o seu coração.
As principais fontes de Ômega-6 e Ômega-3 incluem peixes, cereais e óleos vegetais (girassol, milho, linhaça, soja e algodão). Os ácidos graxos essenciais também podem ser encontrados na forma de suplementos alimentares ou adicionados a diversos alimentos.
Glúten
O glúten é uma proteína amorfa que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido. Representa 80% das proteínas do trigo e é composta de gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos.
O glúten é obtido da farinha de trigo e alguns outros cereais, lavando o amido (fécula). Para isso se forma uma massa de farinha e água, que é lavada, até a água tornar-se limpa. Para usos químicos (não alimentares) é preferível usar uma solução salina para obter o resultado. O produto resultante terá uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete e seus derivados. A frase comum "contém glúten", encontrada em embalagens, serve para pessoas que possuem alergia a essa proteína selecionarem ou não esse alimento. O glúten é encontrado na maioria das vezes nos cereais.
Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budista.
Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume. Depois do cozimento, a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão.
Principais doenças relacionadas ao glúten
As pessoas portadoras de doença celíaca têm uma hipersensibilidade ao glúten. Nestas pessoas o glúten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade. Outra manifestação de intolerância é a presença de lesões na pele chamada dermatite herpetiforme.
Os autistas podem ser sensíveis ao glúten e à caseína (uma proteína presente no leite). Ambas as substâncias parecem ter um efeito opiáceo nestes indivíduos.
Foi comprovado que quando ingerido em excesso, o glúten causa diminuição da produção da serotonina, o que leva a um quadro de depressão.
Cerca de 1% da população mundial apresenta intolerância ao glúten.
O consumo exacerbado pode acarretar no aparecimento da Psoríase e da Artrite Psoriática.
Quantidade e qualidade de glúten
A complexa estrutura de glúten é proveniente de dois tipos de proteínas que absorvem água. A relação entre estas duas proteínas leva à formação de glúten, mais ou menos tenaz que diferencia os vários tipos de farinha nas suas qualidades tecnológicas.
A quantidade de glúten é determinada em laboratório, a mistura de farinha e água em um almofariz. A mistura resultante é "lavado" com uma solução salina (4% mono fosfato dissódico, pH 6,8 e 2% de NaCl) ou manualmente com um lavaglutine especial. Desta forma, ele vai escorrer deixando apenas uma fração do amido que é o glúten insolúvel em contato com uma solução salina. A quantidade de glúten assim obtida é chamada glúten úmido e é expresso como uma percentagem do peso da amostra analisada e extraídas do glúten, e sua umidade é medido em estufa a 80 ° C. O glúten úmido é seco para determinar glúten seco.
Para determinar a qualidade do glúten pode utilizar diferentes métodos. O método de Berlin é baseado no comportamento de glúten em uma solução de ácido fraco (presente glúten má qualidade faz com que a solução turva). Outro método avalia o sedimento formado após a dispersão da farinha em uma solução de ácido láctico, onde o glúten incha e se instala (Zeleny sedimentação). A extensão dos resultados de sedimentos em um valor de sedimentação da refeição varia dependendo da quantidade e qualidade de glúten: este valor está correlacionada positivamente com a atitude dos produtos de panificação.
Glúten nos cereais
O glúten pode ser encontrado nos seguintes cereais: trigo, cevada, aveia, triticale e centeio.
Não possuem glúten:
Arroz de todas as variedades
Milho
Quinoa
Soja
Sementes de Amaranto
Sementes de Girassol
Fonte: google.com.br
São as piores. Estas gorduras são sólidas à temperatura ambiente. Aquela gordura de porco assassina que sua avó tinha guardada na cozinha ou a faixa da picanha que causa arrepios nas suas coronárias são bons exemplos. Quando observadas em nível molecular, as gorduras saturadas contém o número máximo possível de átomos de hidrogênio (daí o termo "saturadas"). Se você quer bater o recorde do infarto mais rápido deste lado da Via Láctea, basta levar uma dieta rica em Gorduras Saturadas.
Gorduras Monoinsaturadas
Em geral líquidas à temperatura ambiente, as gorduras monoinsaturadas reduzem os níveis de colesterol LDL, considerado o colesterol ruim. As Gorduras Monoinsaturadas são o tipo de gordura que você deve adicionar mais à sua dieta. O Azeite de Oliva é representante mais famoso deste grupo. Abacate e amendoim também são alimentos ricos em gorduras monoinsaturadas.
Gorduras Poliinsaturadas
As Poliinsaturadas reduzem tanto o colesterol LDL quanto o colesterol HDL - e isto não é legal. Em última análise, são os níveis de colesterol HDL que determinam seu risco para doenças cardiovasculares: não basta ter baixos níveis de Colesterol Total, você precisa de altos níveis de colesterol HDL para se proteger. Os alimentos ricos em Gorduras Poliinsaturadas incluem os óleos de girassol e de milho.
Gorduras Hidrogenadas
Durante o processo de hidrogenação, as gorduras poliinsaturadas ou monoinsaturadas recebem átomos adicionais de hidrogênio para aumentar seu tempo de vida útil. Este processo industrial transforma as gorduras hidrogenadas em gorduras saturadas - e você ainda se recorda que este é o pior tipo, certo? Quando você se deparar com o rótulo de um produto que diz "contém gorduras hidrogenadas", isto significa que aquele produto contém uma boa quantidade de gorduras saturadas e trans. Saia correndo e lave imediatamente as mãos com água benta.
Gorduras Trans
Também chamados Ácidos Graxos Trans, são uma forma de gordura capaz de aumentar os níveis de LDL (colesterol ruim) e reduzir os níveis de HDL (colesterol bom). Ou seja: o pacote completo para desequilibrar sua pressão e aumentar o risco de ter um derrame.
Os ácidos graxos trans sempre estiveram presentes na nossa dieta, mas nunca em níveis tão alarmantes. A Gordura Trans pode ser encontrada em grandes quantidades em margarinas, biscoitos, pacotes de batatinhas fritas, salgadinhos e inúmeros outros alimentos industrializados.
Ácidos graxos essenciais
Existem 2 ácidos graxos essenciais: os famosos Ômega-6 (ácido linoleico) e Ômega-3 (ácido linolênico). Você já deve tê-los visto em propagandas na TV e programas de debate: eles estão onde quer que tenha alguém falando sobre redução do risco para hipertensão arterial, derrame, angina e tromboses. Os Ácidos Graxos Essenciais são um santo remédio para o seu coração.
As principais fontes de Ômega-6 e Ômega-3 incluem peixes, cereais e óleos vegetais (girassol, milho, linhaça, soja e algodão). Os ácidos graxos essenciais também podem ser encontrados na forma de suplementos alimentares ou adicionados a diversos alimentos.
Glúten
O glúten é uma proteína amorfa que se encontra na semente de muitos cereais combinada com o amido. Representa 80% das proteínas do trigo e é composta de gliadina e glutenina. O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentação, assim como a consistência elástica esponjosa dos pães e bolos.
O glúten é obtido da farinha de trigo e alguns outros cereais, lavando o amido (fécula). Para isso se forma uma massa de farinha e água, que é lavada, até a água tornar-se limpa. Para usos químicos (não alimentares) é preferível usar uma solução salina para obter o resultado. O produto resultante terá uma textura pegajosa e fibrosa, parecida com a do chiclete e seus derivados. A frase comum "contém glúten", encontrada em embalagens, serve para pessoas que possuem alergia a essa proteína selecionarem ou não esse alimento. O glúten é encontrado na maioria das vezes nos cereais.
Uma vez cozido, o glúten adquire uma consistência firme e toma um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas vegetarianas e budista.
Em assados, o glúten é o responsável pela permanência dos gases da fermentação no interior da massa, fazendo com que ocorra um aumento em seu volume. Depois do cozimento, a coagulação do glúten é responsável pela não desinflação do bolo ou pão.
Principais doenças relacionadas ao glúten
As pessoas portadoras de doença celíaca têm uma hipersensibilidade ao glúten. Nestas pessoas o glúten provoca danos na mucosa do intestino delgado, impedindo uma digestão normal. Após eliminar o glúten da dieta, o intestino volta a funcionar com normalidade. Outra manifestação de intolerância é a presença de lesões na pele chamada dermatite herpetiforme.
Os autistas podem ser sensíveis ao glúten e à caseína (uma proteína presente no leite). Ambas as substâncias parecem ter um efeito opiáceo nestes indivíduos.
Foi comprovado que quando ingerido em excesso, o glúten causa diminuição da produção da serotonina, o que leva a um quadro de depressão.
Cerca de 1% da população mundial apresenta intolerância ao glúten.
O consumo exacerbado pode acarretar no aparecimento da Psoríase e da Artrite Psoriática.
Quantidade e qualidade de glúten
A complexa estrutura de glúten é proveniente de dois tipos de proteínas que absorvem água. A relação entre estas duas proteínas leva à formação de glúten, mais ou menos tenaz que diferencia os vários tipos de farinha nas suas qualidades tecnológicas.
A quantidade de glúten é determinada em laboratório, a mistura de farinha e água em um almofariz. A mistura resultante é "lavado" com uma solução salina (4% mono fosfato dissódico, pH 6,8 e 2% de NaCl) ou manualmente com um lavaglutine especial. Desta forma, ele vai escorrer deixando apenas uma fração do amido que é o glúten insolúvel em contato com uma solução salina. A quantidade de glúten assim obtida é chamada glúten úmido e é expresso como uma percentagem do peso da amostra analisada e extraídas do glúten, e sua umidade é medido em estufa a 80 ° C. O glúten úmido é seco para determinar glúten seco.
Para determinar a qualidade do glúten pode utilizar diferentes métodos. O método de Berlin é baseado no comportamento de glúten em uma solução de ácido fraco (presente glúten má qualidade faz com que a solução turva). Outro método avalia o sedimento formado após a dispersão da farinha em uma solução de ácido láctico, onde o glúten incha e se instala (Zeleny sedimentação). A extensão dos resultados de sedimentos em um valor de sedimentação da refeição varia dependendo da quantidade e qualidade de glúten: este valor está correlacionada positivamente com a atitude dos produtos de panificação.
Glúten nos cereais
O glúten pode ser encontrado nos seguintes cereais: trigo, cevada, aveia, triticale e centeio.
Não possuem glúten:
Arroz de todas as variedades
Milho
Quinoa
Soja
Sementes de Amaranto
Sementes de Girassol
Fonte: google.com.br
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